Topkapı Sarayı Mutfaklar

İstanbul Yarımadası’nın Marmara, Boğaziçi ve Haliç’in buluştukları yere uzanan ilk platosu üzerinde bulunan Topkapı Sarayı Osmanlı hanedanının ve imparatorluk tarihinin simgesel ve fiziksel en büyük verisidir. Saray arka arkaya dizilmiş dört ana avlu etrafında şekillenen yapılar topluluğundan oluşmaktadır. Saray-ı Hümayun, Saray-ı Cedide-i Amire, Yeni Saray olarak da anılmaktadır.

Divan veya Adalet Meydanı olarak da bilinen ikinci avluda yer alan saray mutfakları, Marmara’dan bakışta Topkapı Sarayı’nın en görkemli öğelerinden birini oluşturur. Matbah-ı Amire ismiyle anılmaktaydı. Arapça’da “matbah” “”pişirme işleminin yapıldığı yer”” anlamına, “amire” ise devlete ait bir sıfatı belirlerdi.

Bugünkü mutfaklar, 15. yüzyılda Fatih döneminde yapılan mutfakların yerine, 1574 yılında geçirmiş olduğu yangın sonrasında, yine 16. yüzyılda Mimar Sinan tarafından büyütülerek yeniden inşa edilmişlerdir. Yapı içinde padişahın, valide sultanın, kızlarağası ve hasekilerin, cariyelerin ve diğer hizmetlilerin, kendilerine verilen yemek programının farklı olması sebebiyle ayrı mutfakları bulunmaktaydı. Helvahane, şerbethane/reçelhane, mutfak ana mekânı, aşçılar mescidi, yağhane, kiler ve aşçılar koğuşu yapının diğer mekânlarıdır. Asıl mutfak kapısı Divan Avlusu’na açılmakta, harem tarafında helvahane kapısı, güneyde ise aşağı mutfak da denilen kiler kapısı bulunmaktaydı. Çalışanların koğuşları ve kilerler aynı yol üzerinde, mutfakların karşısındaydı.

Zamanında saraya ve hareme hizmet etmiş olan mutfaklar, aynı zamanda maaşlarını almaya gelen askerlere, saray civarında yaşayan fakirlere de yemek vermekteydi. Günde ortalama üç bin kişiye yemek hazırlayan mutfak, özel durumlarda on bin kişiye kadar yemek çıkarabilmekteydi.

İkinci avlunun yan tarafında, ince uzun bir iç avlunun üç yanına yerleştirilmiş mutfaklar, toplamda 175 m. uzunluğunda, 30 m. eninde olan on modüler üniteden oluşur. Her ünitenin, ortalama 8 m. genişliğinde kubbeli bir oda ve ondan büyük bir kemerle ayrılan ve ortalama 5 X 8 m. büyüklüğünde olan ve yüksek tonozla örtülen iki hacmi bulunur. On bloğunun, güneydeki iki tanesinin, yapı konstrüksiyonunun farkları göz önünde bulundurulduğunda, Sinan’dan sonraki bir dönemde eklenmiş olduğu düşünülmektedir.

Endüstriyel yapı kurgusuyla mimarlık tarihinde önemli bir yeri olan ve sarayın yemek kültürü hakkında önemli ipuçları veren Topkapı Sarayı mutfakları günümüzde saray yemek kültürünü anlatan bir müze ve saray arşivi olarak hizmet vermektedir.